Innehåll
Istället för bakpulver använder du en fjärdedels tesked bikarbonat plus en halv tesked ättika eller citronsaft för varje tesked bakpulver receptet kräver. Bikarbonat ensamt räcker inte, för bakpulver innehåller redan den syra som får bubblorna att bildas.
Alternativen skiljer sig åt i vad de klarar. Hjorthornssalt passar bara i tunna och torra småkakor, medan vispad äggvita fungerar i mjuka kakor men inte i pannkakor. Nedan finns omräkningen för varje alternativ och de recept där de hör hemma.
Vad bakpulver består av
Bakpulver är en färdig blandning av tre saker: bikarbonat, en syra i pulverform och lite stärkelse som håller de två åtskilda i påsen. När pulvret blir blött möts bikarbonatet och syran och reaktionen bildar koldioxid som lyfter smeten.
Bikarbonatet är natriumvätekarbonat, som Livsmedelsverket listar bland de godkända tillsatserna med E-nummer. Stärkelsen i bakpulver kommer ofta från majs, men ibland från vete, vilket har betydelse vid celiaki.
Bikarbonat och ättika: 0,25 tsk bikarbonat plus 0,5 tsk ättiksprit
Bikarbonat och citron: 0,25 tsk bikarbonat plus 0,5 tsk citronsaft
Bikarbonat och filmjölk: 0,25 tsk bikarbonat plus 0,5 dl filmjölk och minska den övriga vätskan lika mycket
Hjorthornssalt: 0,5 tsk, men bara i tunna och torra småkakor
Bikarbonat och en syra är den närmaste ersättningen
Den här kombinationen ger samma reaktion som bakpulver, bara i två steg i stället för ett. Bikarbonatet är fyra gånger så starkt som bakpulver, vilket är förklaringen till den lilla mängden. Tar du mer får bakverket en tvålig bismak.
| Syra | Mängd per 0,25 tsk bikarbonat | Passar i |
|---|---|---|
| Ättiksprit 12 procent | 0,5 tsk | Pannkakor, våfflor och matbröd. Smaken försvinner helt i ugnen. |
| Citronsaft | 0,5 tsk | Sockerkaka och muffins, särskilt med citron eller bär i smeten. |
| Filmjölk eller kefir | 0,5 dl | Mjuka kakor. Minska den övriga vätskan med samma mängd. |
| Naturell yoghurt | 0,5 dl | Muffins och matbröd. Ger fastare smula än filmjölk. |
| Kvarg | 0,5 dl | Bröd och matiga kakor. Späd med lite mjölk om smeten blir tjock. |
| Sirap | 1 msk | Pepparkakor och mjuka kryddkakor, där sirapen redan hör hemma. |
Blanda i sista stund
Reaktionen börjar i samma sekund som bikarbonatet möter syran. Vanligt bakpulver är gjort för att reagera i två omgångar, en gång i skålen och en gång i värmen, medan bikarbonat och ättika ger allt på en gång.
Rör därför ihop smeten färdig först och tillsätt syran allra sist. Ställ in plåten direkt, för en smet som står och väntar tappar en stor del av lyftet.
Hjorthornssalt i tunna småkakor
Hjorthornssalt är ammoniumbikarbonat och används i pepparkakor, drömmar och andra torra småkakor. Ämnet avger både koldioxid och ammoniak i värmen, vilket ger den spröda och lite porösa strukturen som småkakor ska ha.
Använd 0,5 tsk hjorthornssalt per tesked bakpulver. Det fungerar bara i tunna och torra bakverk, för ammoniaken måste kunna avgå. I en hög sockerkaka blir den kvar inne i smulan och ger en stickande smak.
Hjorthornssalt luktar skarpt när plåten står inne. Lukten kommer från ammoniaken som lämnar kakorna och den försvinner när de svalnat. Vädra gärna, men bli inte orolig.
Så får du lyft helt utan jäsmedel
Ibland är det enklaste att skapa luften mekaniskt i stället för kemiskt. Metoderna nedan fungerar utan att du behöver ha något särskilt hemma, men de kräver lite mer arbete med vispen. Räkna med några minuter extra vid bunken.
Tre sätt att få upp smeten utan pulver
- Vispad äggvita: vispa vitorna separat till hårt skum och vänd ner dem sist, vilket ger mjuka kakor och våfflor bra lyft
- Vispat smör och socker: vispa i minst fem minuter tills blandningen är ljus och pösig, för då slår du in luft som håller i ugnen
- Kolsyrat vatten: byt en del av vätskan mot kolsyrat vatten i pannkakor och våfflor och stek direkt
Det som inte fungerar som ersättning
Två genvägar dyker upp ofta men leder fel. Torrjäst ger inget lyft i en kaksmet, för jästen behöver tid och värme runt trettiosju grader för att arbeta och en kaka står bara några minuter innan den åker in i ugnen.
Vinäger utan bikarbonat gör heller ingenting. Syran behöver något att reagera med, annars tillför den bara smak. Samma sak gäller bikarbonat i en smet utan syra, som i stället lämnar en tvålig eftersmak.
Bakpulver och glutenfri bakning
Stärkelsen som håller isär pulvret i påsen kan komma från vete. Enligt Livsmedelsverkets information om gluten och celiaki har ungefär två personer av hundra i Sverige celiaki och behöver läsa ingrediensförteckningen på allt.
Rent bikarbonat är alltid glutenfritt, eftersom det bara innehåller ett enda ämne. Vill du vara säker är kombinationen bikarbonat och citronsaft därför ett tryggare val än en påse bakpulver med okänd stärkelse.
Fyra fel som gör kakan platt eller tvålig
- För mycket bikarbonat: en fjärdedels tesked per tesked bakpulver räcker och mer ger en tvålig bismak
- Ingen syra: bikarbonat behöver något surt, annars bubblar det inte alls
- Smeten står och väntar: reaktionen är igång direkt, så plåten ska in i ugnen med en gång
- Hjorthornssalt i en hög kaka: ammoniaken stannar kvar i smulan och ger stickande smak
Vanliga frågor om att baka utan bakpulver
Hur mycket bikarbonat motsvarar en tesked bakpulver?
En fjärdedels tesked bikarbonat plus en halv tesked ättiksprit eller citronsaft motsvarar en tesked bakpulver. Bikarbonat är ungefär fyra gånger så starkt som bakpulver, vilket förklarar den lilla mängden.
Kan man använda bara bikarbonat?
Nej, inte utan något surt i receptet. Bakpulver innehåller redan sin syra, medan bikarbonat behöver få den tillsatt. Innehåller receptet filmjölk, yoghurt, sirap eller citron finns syran redan där och då fungerar bikarbonat ensamt.
Vad är hjorthornssalt och när använder man det?
Hjorthornssalt är ammoniumbikarbonat och används i tunna, torra småkakor som pepparkakor och drömmar. Använd 0,5 tsk per tesked bakpulver. Det passar inte i mjuka och höga kakor, för ammoniaken stannar då kvar i smulan.
Går det att baka helt utan jäsmedel?
Ja, i recept där luften kommer från vispningen. Vispa äggvitorna separat till hårt skum, eller vispa smör och socker i minst fem minuter tills blandningen är ljus. I pannkakor och våfflor fungerar också kolsyrat vatten.
Kan torrjäst ersätta bakpulver?
Nej, jäst behöver tid och en temperatur runt trettiosju grader för att arbeta. En kaksmet står bara några minuter innan den ska in i ugnen, så jästen hinner inte göra någon nytta.
Varför smakar kakan tvål?
Det beror nästan alltid på för mycket bikarbonat eller för lite syra. Överbliven bikarbonat som inte fått reagera lämnar en tvålig och lite metallisk eftersmak. Halvera mängden nästa gång och se till att receptet innehåller något surt.
Är bakpulver glutenfritt?
Inte alltid. Stärkelsen som håller isär ingredienserna i påsen kan komma från vete. Rent bikarbonat innehåller bara ett ämne och är därför alltid glutenfritt.
Uppgifterna om tillsatser och om gluten och celiaki är kontrollerade mot Livsmedelsverket. Omräkningstalen gäller vanligt bakpulver och behöver justeras om du använder ett pulver med annan styrka.
