Innehåll
Istället för ägg i bakning använder du mosad banan, äppelmos, malda linfrön, kikärtsspad eller yoghurt. Ett ägg motsvarar 60 gram mosad frukt, eller 1 msk malda linfrön blandade med 3 msk vatten. Vilket alternativ du väljer beror på vad ägget gör i just det receptet.
Ägget har tre olika jobb i en smet och alla ersättningar klarar inte alla tre. Ett ägg binder ihop smeten, ger lyft när det vispas och skapar färg och glans vid pensling. Nedan går vi igenom mängderna för varje uppgift, plus de misstag som gör den äggfria kakan kompakt.
Ägget har tre uppgifter i smeten
Ett ägg väger cirka 50 gram med skal och cirka 45 gram utan. Gulan står för ungefär 18 gram och innehåller fettet och lecitinet som binder. Vitan står för ungefär 27 gram och är den del som går att vispa till skum.
Det förklarar varför en ersättning som fungerar i en mjuk kaka misslyckas i en maräng. Mosad banan binder utmärkt men skummar inte alls. Kikärtsspad skummar däremot nästan som äggvita, samtidigt som det binder sämre.
Binda ihop en mjuk kaka eller muffins: 60 g mosad banan eller äppelmos per ägg
Ge lyft i en sockerkaka: 3 msk kikärtsspad vispat till skum, per ägg
Binda i pannkakor och våfflor: 1 msk malda linfrön och 3 msk vatten per ägg
Pensla bullar och pajkanter: mjölk, havredryck eller utspädd sirap
Så ersätter du ägg som bindemedel
Bindemedlet håller ihop smulan så att kakan inte faller sönder när du skär den. Mängderna nedan gäller per ägg i receptet. Byt bara ut ägget och behåll resten som det står, om inget annat anges.
| Ersättning | Mängd per ägg | Att tänka på |
|---|---|---|
| Mosad banan | 60 g, ungefär en halv banan | Ger tydlig bananssmak. Passar i muffins, brownies och matbröd. |
| Äppelmos | 60 g, ungefär 4 msk | Neutralare än banan. Minska sockret med 1 msk om moset är sötat. |
| Malda linfrön | 1 msk plus 3 msk vatten | Låt svälla i tio minuter till en geléaktig massa. Ger små bruna prickar. |
| Chiafrön | 1 msk plus 3 msk vatten | Samma metod som linfrön men med kraftigare geléeffekt. |
| Yoghurt eller kvarg | 60 g | Ger fukt och lite syra. Fungerar bra tillsammans med bikarbonat. |
| Silkestofu | 60 g, mixad slät | Helt neutral smak. Mixa tills klumparna är borta, annars syns de. |
| Majsstärkelse | 1 msk plus 2 msk vatten | Binder utan att tillföra smak eller volym. Passar i pajfyllning. |
Så många ägg går att byta ut
Regeln är att du kan ersätta upp till två ägg utan att receptet ändrar karaktär. Ett recept med tre eller fler ägg bygger så mycket på ägget att resultatet blir något annat. En sockerkaka på fyra ägg fungerar därför sällan att baka äggfri rakt av.
Leta i stället efter ett recept som är skrivet utan ägg från början. Många kladdkakor, mjuka pepparkakor och matbröd klarar sig utmärkt utan, för de får sin struktur från fettet och mjölet.
Så ersätter du ägget när kakan behöver lyft
Lyftet kommer från luft som fastnar i smeten och håller sig kvar under gräddningen. Vispad äggvita är det klassiska sättet att få dit den luften. Två alternativ kommer nära. Båda finns troligen hemma redan.
Tre sätt att få upp volymen
- Kikärtsspad: 3 msk spad från en burk kikärtor per ägg, vispat i fem minuter tills det står som maräng
- Bikarbonat och vinäger: 1 tsk av varje per ägg, blandat sist så att bubblorna hamnar i smeten
- Bakpulver, olja och vatten: 1 tsk bakpulver, 1 msk olja och 2 msk vatten per ägg, vilket ger både lyft och fukt
Spadet från en vanlig burk kikärtor innehåller proteiner och stärkelse som beter sig som äggvita. Häll av spadet, vispa det med elvisp i fem minuter och vänd ner det sist i smeten. En burk räcker till ungefär fyra ägg.
Så penslar du utan ägg
Pensling ger färg och glans men påverkar inte smetens struktur. Därför är det den enklaste delen att byta ut. Skillnaden syns knappt i det färdiga bakverket. Alternativen nedan finns i de flesta kylskåp.
Fyra alternativ till äggpensling
- Mjölk eller havredryck: ger mjuk yta och lätt färg, men mindre glans än ägg
- Utspädd ljus sirap: 1 tsk sirap i 1 msk varmt vatten, vilket ger den blankaste ytan
- Olja: ger färg men ingen glans och passar bäst på matbröd
- Aquafaba: ovispat kikärtsspad penslas som ägg och ger nästan samma resultat
Hur vanlig är äggallergi?
Allergi mot ägg är vanligast hos de yngsta. Enligt Livsmedelsverkets information om äggallergi är mellan 0,2 och 0,8 procent av spädbarn och småbarn allergiska mot ägg, medan siffran hos skolbarn och vuxna ligger runt 0,1 procent. Många barn växer alltså ifrån allergin.
Reaktionen kommer oftast från proteinerna i äggvitan. Den som bakar till ett allergiskt barn behöver därför läsa ingrediensförteckningen på allt annat i receptet också, för ägg finns i pastasorter, majonnäs, glass och en del ströbröd.
Går det att smaka på smeten?
Med svenska ägg är risken mycket liten. Livsmedelsverket skriver i sin genomgång av salmonella att det svenska kontrollprogrammet visar att salmonella är mycket ovanligt i svenska ägg och att detsamma gäller ägg från Norge, Finland och Danmark.
I andra länder är det vanligare. Kommer äggen från ett land utanför Norden bör smeten alltså hettas upp innan någon smakar. Bakar du helt utan ägg försvinner frågan av sig själv, vilket är ett av skälen till att många småbarnsföräldrar väljer bort ägget i just kladdkakan.
Fem fel som gör den äggfria kakan kompakt
- För många ägg utbytta: över två ägg blir smeten tung, så leta i stället efter ett recept utan ägg
- För kort svällning: linfrön och chiafrön behöver hela tio minuter innan de binder
- Ovispat kikärtsspad: spadet måste stå som maräng, annars ger det inget lyft alls
- Glömd syra: bikarbonat behöver något surt för att bubbla, exempelvis vinäger eller yoghurt
- Överarbetad smet: utan ägg blir glutennätverket känsligare, så rör bara tills mjölet är blött
Vanliga frågor om att baka utan ägg
Vad motsvarar ett ägg i bakning?
Ett ägg motsvarar 60 gram mosad banan, 60 gram äppelmos, 60 gram yoghurt eller 1 msk malda linfrön blandade med 3 msk vatten. Behöver smeten lyft i stället för bindning använder du 3 msk vispat kikärtsspad.
Hur många ägg kan man byta ut i ett recept?
Upp till två ägg går att byta ut utan att kakan ändrar karaktär. Vid tre eller fler ägg bygger receptet så mycket på ägget att resultatet blir något annat. Välj då hellre ett recept som är skrivet utan ägg från början.
Vad är kikärtsspad och hur använder du det?
Kikärtsspad är vätskan i en burk kikärtor, ofta kallad aquafaba. Vispa 3 msk med elvisp i fem minuter tills det står som maräng och vänd ner det sist i smeten. En vanlig burk räcker till ungefär fyra ägg.
Kan man pensla bullar utan ägg?
Ja, mjölk och havredryck ger mjuk yta med lätt färg. Vill du ha riktig glans löser du 1 tsk ljus sirap i 1 msk varmt vatten och penslar med det. Ovispat kikärtsspad fungerar också och kommer närmast ägg i resultatet.
Blir kakan lika god utan ägg?
Kladdiga och fuktiga kakor blir nästan alltid lika bra, ibland saftigare. Luftiga bakverk som sockerkaka och maräng blir däremot märkbart annorlunda, för de bygger helt på vispad äggvita. Välj recept efter vad du vill ha, inte efter vad du brukar baka.
Går det att baka utan både ägg och mjölk?
Ja, byt mjölken mot havredryck eller sojadryck i samma mängd och ägget mot mosad frukt eller linfrön. Sojadryck fungerar bäst i recept med bikarbonat, för den innehåller mer protein och tål syra bättre.
Hur vet jag om ett recept behöver ägget för bindning eller lyft?
Titta på hur ägget används i instruktionen. Vispas ägget separat eller tillsammans med sockret till ett ljust skum behövs det för lyftet. Rörs det bara ner i smeten är uppgiften bindning och då fungerar mosad frukt eller linfrön bra.
Uppgifterna om äggallergi och salmonella är kontrollerade mot Livsmedelsverket. Mängdförhållandena utgår från ett ägg på cirka 45 gram utan skal och behöver justeras om du använder mycket små eller mycket stora ägg.
